2014-й гастрономический

Вы здесь

По мнению зарубежных экспертов, в наступающем году мир могут ждать серьезные прорывы в области гастрономического туризма. Национальная ресторанная ассоциация США в своем кулинарном прогнозе на 2014 год1 утверждает, что самым модным гастрономическим трендом в наступающем году будет местная, фермерская еда. Среди направлений и продуктов, отмеченных участвовавшими в подготовке прогноза поварами, как самые перспективные – местные фермерские продукты, гипер-локальное выращивание еды (буквально, фермочка при ресторане), местные фермерские бренды, возрождение малоизвестных продуктов и рецепты, основанные на фермерских и местных продуктах. Список перспективно модных решений – длинный, питерским рестораторам есть о чем подумать. Тем более, в области фермерских продуктов Санкт-Петербург и Ленинградская область не отстают от всего мира, а находятся на волне общего глобального тренда.

Лавка фермерских продуктов в аэропорту Хельсинки

Как ни странно, Ленинградская область в области гастрономии по-прежнему опережает другие регионы страны, за исключением Подмосковья. За осень 2013 года автор объездил немало территорий и убедился лично, что родная область, давно ставшие привычными фермерские продукты, интернет-магазины, рынки и фермерские рестораны – просто недосягаемый уровень не то, что для прочих территорий, но и для городов-миллионников. В 2014 году сохраняющееся благодаря усилиям отдельных подвижников и вопреки глухому игнорированию гастровопроса со стороны чиновников гастрономическое преимущество Ленинградской области - это очередной повод заняться местной едой всерьез. В качестве источника вдохновения, стоит посмотреть, например, что уже давно и с успехом делают соседи-финны.

К примеру, в аэропорту Хельсинки, в международном терминале, в уголке, за стеллажами с косметикой и алкоголем, спрятана небольшая лавка местных продуктов. Ассортимент небольшой, но вызывает оторопь даже у подготовленных людей. Как вам, например, охлажденные стейки из медвежатины и оленины? А вяленая и копченая оленина в вакуумной упаковке? А финский виски, односолодовый, 8 лет выдержки? А финский же кальвадос, на котором, в целях обхода вопросов копирайта, написано крупными буквами «Это не кальвадос, но возможно лучший яблочный самогон за пределами Нормандии»? А охлажденная морошка, джемы из диких ягод, колбаса, сосиски? В общем, гастрономических сувениров хватит не на один визит. Разумеется, сразу сделать аналогичный проект в новом Пулково не получится: между Ленобластью и Финляндией здесь «дистанция огромного размера». Это и упаковка, и бренды, и развернутая сеть продаж, и финансирование, и политическая воля (куда же без нее). Но обдумывать уже можно. Проблему гастросувениров для командировочных, как известно, никто не отменял.

Односолодовый местный виски в фермерской лавке аэропорта Хельсинки

Кстати, для многих это может быть откровением, но ставшие за последних несколько лет вполне привычными для питерцев местные продукты – действительно хороши и конкурентоспособны. Так, для половины страны местная садковая форель, которая стоит дешевле трески и встречается в магазинах куда чаще - крутой деликатес. Я уж не говорю про сигов. Напрашивается ход на постепенное внедрение этих и других местных фермерских продуктов в HoReCa – так, например, делают и в Финляндии, и в Уэльсе, и еще много где. Разумеется, и здесь все поначалу будет непросто: нужны системы добровольной сертификации, заметные – и регулярные! - объемы поставок, разнообразие предложения и снова – доступные фермерам финансы на расширение производства. Но работа в этом направлении уже идет: многие рестораны города открыто интересуются местными продуктами; теперь ход за фермерами. Через пару лет процесс наберет обороты и вот тут-то и пригодится давно предсказывавшийся и наконец анонсированный весной 2013 года проект логистического центра по переработке сельскохозяйственной продукции, запланированный между КАД и Пулково.

Джем из диких ягод в фермерской лавке аэропорта Хельсинки

Кстати о ресторанах. В Финляндии есть несколько очень крутых ресторанов, работающих на конструирование и эксплуатацию местной кухни. Например «Säräpirtti Kippurasarvi», что в 20 км от Лаппенраанты, где предлагают сяря - баранину, долго томленую в печи в березовом корыте. Или отмеченный Мишленовскими звездами «Olo», где из в общем несложных местных финских продуктов делают по-настоящему высокую кухню. Пару лет назад о таком серьезном подходе в Питере и Ленобласти было бы сложно говорить, но вот в 2014 году подобное кажется уже вполне реальным. Тем более, что недавно в Питере, на улице Некрасова открылся первый серьезный ресторан фермерской кухни «Кококо». Кроме центра города, ресторан со сложной фермерской кухней хорошо смотрелся бы, например, в пафосной «Игоре» или в Петродворце, а может быть – в Выборге или на Вуоксе, или вообще у черта на куличиках, где вокруг на многие километры нет ничего и куда едешь только ради гастрономического приключения.

Суп из лося в фермерской лавке аэропорта Хельсинки

Впрочем, работа в направлении пересборки местной кухни ведется и у нас. Интернет-магазин фермерских продуктов «Лавка Вкусная еда» в сентябре 2013 уже второй раз провел Фестиваль Северной кухни, где серьезные повара практикуются в создании высоких блюд из местных продуктов. Так, собственно, не в теории, а на практике создается новый облик местной гастрономии для региона - из местных продуктов, местными силами. Так что распространенные страдания об отсутствии местной питерской гастрономической традиции, вы уж простите, скоро станут просто смешным симптомом лени и безынициативности.

Кстати о местном виски, вызвавшем в аэропорту Хельсинки у автора приступ бурной зависти. Правительство РФ в ноябре 2013 приняло документ под названием «ГОСТ Р 55799-2013 Дистиллят зерновой.». То есть государственные технические условия на виски, полугар и тому подобное. С вступлением в силу этого документа, мы на шаг ближе подойдем к собственным односолодовым виски Made in Lenoblast. Правда, случится это только в июле 2015 года. Но хоть так, чем никак.

Шкуры животных в фермерской лавке аэропорта Хельсинки

Вообще, несмотря на кажущуюся неспешность, управление развитием фермерской еды в стране и в Ленобласти не стоит на месте. Весной инициативная группа начинает работу по подготовке дорожной карты развития фермерских продуктов. Автор будет принимать активное участие в этом благородном и нужном деле, и как гастроном, и как специалист по долгосрочному прогнозированию. Так что следите за новостями.

По ощущениям, 2013 год с гастрономической точки зрения выдался для Ленинградской области удачным. Мы готовы внести посильный вклад в то, чтобы в 2014 году приятные новости поступали не только с полей, но и из Администрации: можем поделится знаниями, практическими инструментами, проектными шагами, да и просто поддержать беседу. А еще в наступающем гастрономическом сезоне нас ждут парники со свежей зеленью, визит на коптильное производство, ладожская рыболовная артель, фермерские виноградные улитки, клубничные плантации, яблочные сады и еще много чего интересного и вкусного.

Удачи вам в новом гастрономическом году!

___________________________________

2014 Culinary Forecast. The National Restaurant Association, USA. www.restaurant.org/

 

%2