Фермы

Вы здесь

Где раки зимуют

Что: Раки
Где: Центр рыбоводства в середине поселка Ропша и рыбная ферма на окраине, в сторону Петергофа
Когда: Круглый год

Ленинградская область полна гастрономических тайн. Например, почему в регионе не разводят раков, хотя все предпосылки к этому есть, и откуда они при этом берутся в магазинах. Теоретически, для выращивания раков в Ленинградской области пригодна масса рек и озер. Рак требователен к качеству воды, но за 20 лет разрухи в области промышленности и сельского хозяйства, экология водоемов региона заметно улучшилась. Что, кстати, резко положительно сказалось на популяции раков: то, что их стало больше и они появились в местах, где их долгое время не наблюдалось, как говорится, медицинский факт.

Кроме экологии, на популяцию раков в Ленинградской области сильно влияла и так называемая «раковая чума» - занесенная из Северной Америки эпизоотия, регулярно за последний век вызывавшая полное вымирание раков в отдельных водоемах (например, в озере Гусиное, что в Приозерском районе), но сейчас она встречается редко. В целом, по общему мнению, принципиальных препятствий для культивирования и промышленного сбора раков в Ленинградской области нет. Однако спешим огорчить: все раки, которых продают в гипермаркетах города, не местные, а привозные. Несмотря на возможности, спрос и, в Ленинградской области раков не выращивают. Почему так, мы решили узнать у одного из операторов питерского рынка раков, Вадима Хутро.

Выяснилось, что причина проста: экономика, умноженная на климат. Рак закован в туго сидящий хитиновый панцирь, поэтому растет только когда сбрасывает его во время линьки. А линяет рак исключительно в теплой воде, от 18 градусов и выше. В наших широтах, линька рака происходит один раз в сезон, на пике лета. Не отличаются скоростью роста и большими размерами армянские раки из холодного горного озера Севан, как, кстати, и их скандинавские родственники. А вот на нижней Волге и в Казахстане, где вода и прогревается быстрее, и остывает медленнее, и в целом температура ее выше, линька за сезон происходит два раза. Как следствие, волжские и казахстанские раки растут вдвое быстрее и отличаются заметно большими размерами, чем наши местные.

Кстати, в Скандинавии, где очень любят раков и относятся к ним трепетно, проблемы со скоростью выращивания раков те же самые. Рак там мелкий, растет медленно. Именно поэтому основной объем потребляемых в Скандинавии (да и во всей Европе в целом) раков идет из Китая. Местный теплый климат в немалой степени способствовал развитию «раковой промышленности»: сейчас Китай – абсолютный лидер по объемам поставок садковых раков по всему миру. Но в Ленинградскую область китайские, выращенные в неволе, раки не поставляются. Основные регионы, откуда идут к нам поставки – это Казахстан, Нижняя Волга, Алтай и, как ни странно, Армения. Самое интересное, что по словам Вадима Хутро, все поставляемые раки – дикие, т.е. не выращенные в садках, а выловленные в естественной среде. Логика следующая: где рака много и он растет быстро, строить специальные садки и разводить производство не выгодно. Проще и легче скупать у населения. Кстати, среди гастрономов-раковедов есть мнение, что дикий рак вкуснее и мясистее садкового. По словам Вадима Хутро, широкая география поставщиков позволяет справляться с объективно высокой сезонностью продукта.

Во время зимовки и линьки рак не ловится, к тому же, есть всяческие местные законодательные ограничения; в результате, ловить рака на продажу можно примерно 6 из 12 месяцев в году. Но поскольку во всех регионах линька и зимовка рака происходит в разное время, создать бесперебойные поставки в целом удается. Из учебников биологии нам известно, что рак бывает широкопалый и длиннопалый. В Ленинградской области в диком виде встречаются оба вида. Среди гурманов широкопалые раки ценятся выше, однако поставляют и продают исключительно длиннопалых. Такая вот рыночная загогулина. Перевозят от мест вылова к местам потребления раков самолетами и автотранспортом. Везут не в аквариумах и цистернах, а валом в обычных коробках. При низкой температуре (+2-8 градусов) раки способны прожить без воды почти неделю, так что в рефрижераторе доезжают без проблем даже из Казахстана. После разгрузки, раков помещают в садки с проточной водой, где они дожидаются отправки потребителям или в магазины.

Один из таких садков, как раз принадлежащий Вадиму Хутро, находится на территории федерального центра рыбоводства в Ропше. Найти Центр в поселке довольно просто: он находится в парке, что практически сразу после главного перекрестка Ропши, по Ропшинскому шоссе, с правой стороны, если ехать к Санкт-Петербургу. Внутри, на территории, надо двигаться по указателю «Живая рыба. Живые раки». Стоимость раков в садках у Вадима Хутро на момент написания этой статьи составляет 420 и 520 рублей за кг, в зависимости от размера. Летом – примерно на 140 рублей дешевле. Цена – при условии самовывоза; доставка возможна, но обсуждается индивидуально и стоит каких-то дополнительных денег. Основные потребители раков из садков Вадима Хутро – бары и рестораны, а также частные клиенты. Крупный ритейл имеет свои каналы поставки, а интернет-магазины фермерской еды раками пока почему-то мало интересуются. Видимо, сдерживает неместное происхождение продукта.

Конкуренты на рынке есть, но их объективно мало: и продукт пока что нишевый, и садки для передержки раков найти или построить непросто. Покупать раков в садке, а не в магазине, несмотря на несущественную разницу в цене, есть прямой резон ценностного характера. В магазине раки несколько суток томятся в маленьких банках с затхлой водой, к тому же – водопроводной и полной всяких неполезных продуктов жизнедеятельности. Как следствие, раки там вялые, среди них зачастую много уснувших, строгий отбор не приветствуется, к тому же, условия содержания, как говорят, влияют на вкус продукта.

Правда, чтобы заметить эту разницу, раков надо готовить внимательно, относясь к ним как к деликатесу, а не как к закуске. Во-первых и в-главных, их нельзя пересаливать: на вкус автора, максимум - это столовая ложка соли без горки на 5-7-литровую кастрюлю. Иначе прощай тонкие нюансы вкуса. Далее, следует внимательно подготовить воду для варки: добавить пук стеблей и зонтиков укропа, звездочку-другую аниса, луковицу, морковку, головку чеснока, перец горошком, половинку, а то и целый лимон, а также бутылку-другую светлого пива или пару-тройку стаканов белого вина. Все это минут 15 проварить, и только потом загружать раков. А еще раков можно запекать в духовке с зеленым маслом, украшать всяческими соусами, делать из раковых шеек кебаб (как на берегу Севана), да и вообще, мало ли толковых идей. При грамотном и творческом подходе, рак из колючей закуски к пиву превращается в гастрономическое чудо. А где он зимует - если честно, нет никакой разницы.

Соседние фермы

Что: живая рыба, палия, форель, карп Где: центр
Что: Курицы, фазаны, страусы, павлины, яйца Где: 4 км. от

%2