Фермы

Вы здесь

Клариевые сомы

Что: Клариевые сомы
Где: 120 км. в сторону Кингисеппа, поселок Беседа, ул. Мира.
Когда: Круглый год
Почем: 145руб./кг.

Пришла очередь поехать за экзотической африканской рыбой – клариевыми сомами. В нашем неприятном климате разводят их не в прудах, а в так называемых системах замкнутого цикла.

Клариевый сом или клариус пока что считается у нас экзотикой и живет в основном в аквариумах, для красоты. При этом, в Европе это один из самых популярных видов рыбы для промышленного разведения в гастрономических целях. Логика простая: клариус очень быстро растет (сомики достигают товарных размеров примерено за год, а благодаря генетикам и быстрее) и чрезвычайно неприхотлив. Он выдерживает очень высокую плотность посадки, до 600 кг рыбы на тонну воды. К тому же, мясо клариуса очень питательно, гипоаллергенно и насыщено полезными жирными кислотами. Все это делает его выращивание очень экономически привлекательным. Единственный нюанс – разводить его надо не в прудах, а в специально оборудованных комплексах.

Ферма для выращивания клариусов в замкнутом цикле представляет собой, по сути, несколько больших аквариумов и систему биологической фильтрации. Вода, проходящая через фильтры, очищается бактериями от неаппетитных и вредных продуктов жизнедеятельности сомов, обогащается кислородом, а потом снова поступает в аквариумы с рыбой. То же самое происходит, кстати, в любом большом аквариуме с внешним фильтром.

В системах замкнутого цикла выращивают почти все, что плавает, в том числе судака, форель, угря, осетра, раков и гигантскую пресноводную креветку размером с банан. У нас эти технологии пока только начинают распространяться и владельцы обычных, прудовых и садковых рыбных хозяйств смотрят на них как на бессмысленную диковинку. Но лет через пять будет не до смеха: рыба в установках замкнутого цикла растет значительно быстрее и ставить их можно буквально в любом отапливаемом подвале или складе. Правда, как и любая сложная технология, замкнутые системы требуют устойчивого электроснабжения и специальных знаний, но это вопрос решаемый.

Фермерское хозяйство в поселке Беседа, Волосовский район, специализируется исключительно на клариевых сомах. Логика выбора была исключительно маркетинговая: помимо всех прочих достоинств, клариевые сомы на рынках Питера и Москвы до недавнего времени в принципе отсутствовали. Вообще вся история фермы напоминает инвестиционную сказку 1990-х годов: профессиональный овощевод Римма Николаевна Петрова через дальних знакомых встретила настоящего немецкого инвестора, бывшего полицейского, любившего Россию и мечтавшего на пенсии выращивать рыбу. Идея бросить овощи и заняться управлением рыбным хозяйством показалась интересной, да и немец клялся, что сам все построит. Правда, как говорит, посмеиваясь, Римма Николаевна, в итоге все равно все пришлось делать ей: и рабочих нанимать, и за строительством следить (Волосовский район все-таки не Германия), и технологию разведения сомов изучать. Производителей и пробные партии молоди закупали в Германии, все остальное – самодельное.

Ехать до фермы долго и непросто. 120 километров в сторону Кингисеппа, из них примерно 30 по проселочным дорогам. Сама ферма находится на отшибе поселка, в конце улицы Мира; от старой водокачки направо, далее – спросите. Выглядит ферма как стоящее торцом к дороге, обшитое розоватеньким сайдингом, овощехранилище. Собственно, это овощехранилище и есть.

Все хозяйство располагается на двух этажах: на первом – микроофис и емкости с мальками и молодью (аквариумами назвать язык не поворачивается), на нулевом, подземном – баки с сомами и системы фильтрации. Воду для системы берут из местного водопровода, отапливают газом. Электричества, правда, не хватает, но проблема постепенно решается. Этой зимой сомовий молодняк сильно пострадал из-за случившегося в лютые морозы кратковременного, но фатального отключения газового отопления. Но размножаются клариусы много и с удовольствием, так что поголовье восстановят довольно быстро.

Внутри ферма выглядит совершенно не высокотехнологичной, никакого тебе белого кафеля и люминесцентных ламп. Кстати, с точки зрения «базового процесса» евроремонт ни к чему, к тому же, сомы боятся яркого света. В помещении стоит теплый полумрак, приятная сырость, плеск и булькание текущей по трубам воды. А если бросить в бак горсточку специального сухого корма, на поверхность выплывают сомы и громко чавкают. Для рыболова зрелище просто завораживающее.

Работает ферма пока только год и на проектную мощность пока не вышла, но дела идут неплохо. Рыбу продают в несколько магазинов Санкт-Петербурга, недавно освоили торговлю через Интернет, но львиная доля отправляется в Москву, в сеть METRO. В питерском интернет-магазине экологически чистых продуктов «Зеленая ферма» сомик из Беседы стоит от 280 (тушка целиком) до 356 рублей за килограмм (филе). Ну а на самой ферме клариусы стоят 145 рублей за килограмм. Причина такого разрыва в ценах, видимо, в пресловутой элитности клариевого сома, а может дело в гламурном, почти эротическом названии.

Купить сомов - полдела, куда сложнее их хорошо приготовить. В грудных плавниках клариевого сома спрятаны острые шипы. Не то чтобы они были очень ядовиты, но от хорошего укола конечность, по слухам, болит и распухает по локоть. Фермеры хоть и привыкшие, но по их словам тоже, бывает, страдают. Живые сомы – рыбы очень сильные и шустрые, к тому же скользкие, так что нужно хватать решительно и держать насмерть.

На кулинарных сайтах про то, как готовить клариусов, нет буквально ни слова. Хороший рецепт не найти ни в гламурных журналах, ни в форумных помойках. Попадаются только наводящие ужас сообщения жителей иностранных государств, вроде того, что "вот я пятнистых сомов ел, а черных, мне сказали, есть нельзя, потому что помрешь сразу, а есть еще какие-то белые..." У нас были как раз черные, так что от подобных новостей становилось как-то не по себе, но здравый смысл взял верх. Поскольку по результатам опытов с нами ничего не случилось, ответственно заявляем: черных сомов есть можно. Если они из фермы в Беседе, конечно.

Жарить клариуса, как оказалось, не интересно. Сом, хоть и из замкнутого цикла, заметно отдает тиной. Рыбные котлеты, которыми нас угощала радушная хозяйка фермы, производят сложное впечатление: вроде как и рыба, но по цвету – как мясо, а по вкусу – как курица. В пироге клариевый сом ведет себя как любая другая рыба, ничем не лучше. Возможно, плотное, не разваливающееся мясо клариуса хорошо бы смотрелось в каком-то супе типа буябес. Говорят, сом вкусен копченым, но мы не проверяли. Впрочем, есть сома удобно: в нем мало мелких костей. Представляется, что с проникновением клариусов на наш рынок для них найдется хорошее гастрономическое решение.

%2